Cornelia Poletto : Le travail doit être un plaisir

Cornelia, vous êtes chef étoilée, vous dirigez vos propres restaurants, un bar, des écoles de cuisine et vous apparaissez régulièrement à la télévision. Qu'est-ce qui vous lie à la marque Böckmann ?

Avant tout, c’est un partenariat de longue date et de confiance qui me lie à Böckmann. Et comme les chefs étoilés ont aussi un loisir de temps en temps – et que ce loisir est lié aux chevaux –, c'est d'abord par le biais des chevaux que je suis entrée en contact avec la famille Böckmann.

Peut-on dire que vous montiez à cheval avant de cuisiner ?

Oui, on peut tout à fait dire ça ! J'ai ensuite troqué ma brillante carrière de cavalière (rires) contre les fourneaux, pour ainsi dire...

... « Le cheval pour les fourneaux »...

Exactement. Notre famille se passionne pour les sports équestres depuis de nombreuses années. J'en ai hérité de ma mère, et ma fille en a hérité de moi.

Et toute la famille voyageait, on l'espère, avec un van Böckmann.

Nous roulons tous en Böckmann, c'est évident (rires) ! Je dois cependant avouer que mon tout premier van était d'une autre marque. Il avait un pont incroyablement lourd. Quand le magnifique Böckmann est arrivé, cela a vraiment changé ma vie.

L'équipe sera ravie de l'entendre, car nous concevons nos vans « par des professionnels pour des professionnels »...

... pour que les filles aussi puissent tout soulever toutes seules.

La question est exacte. J'imagine que vous avez accompagné votre fille sur les concours ?

Oui. Plus ma fille montait de manière ambitieuse, plus mon rôle a évolué vers celui de « groom de concours ». Je sais très bien natter, coudre les pions, et j'étais bien sûr responsable des superbes malles de pansage Böckmann, qui partaient ensuite sur les terrains de concours avec des pièces de harnachement parfaitement nettoyées.

En tant que chef de file de la gastronomie, vous misez aujourd'hui sur nos remorques frigorifiques…

J'ai effectivement troqué le van pour chevaux contre une remorque frigorifique (rires).

Que verrait-on si l'on ouvrait la porte du véhicule aujourd'hui ?

Lorsque j'ai ouvert ma bar et que notre activité de traiteur s'est développée, c'est devenu une nécessité. Si vous ouvrez la remorque aujourd'hui, vous y trouverez des fûts de bière, du champagne, des vins et toutes les boissons fraîches dont nous avons besoin, parfaitement refroidis. Nous utilisons une remorque installée de façon permanente devant notre bar comme une sorte de chambre froide supplémentaire, et une autre, mobile, pour notre service traiteur.

Y a-t-il quelque chose que votre équipe apprécie particulièrement ?

Mon équipe aime tellement cette remorque que lors des fêtes de rue, surtout quand il fait chaud, ils aimeraient presque y passer la nuit ! Elle a tout simplement fait ses preuves. Nous avons un bon système, nous pouvons tout empiler parfaitement et nous restons mobiles. On peut la brancher partout et on ne risque jamais de rompre la chaîne du froid – un point crucial dans le secteur des traiteurs !

Nous aimons collaborer avec des professionnels comme vous afin d'améliorer chaque nouveau modèle de remorque grâce à leurs retours. Vos partenariats s'inscrivent-ils, comme avec nous, dans la durée et en découle-t-il certaines préférences ?

Absolument. Mon credo est le suivant : on ne peut faire de la très bonne cuisine qu'avec de très bons produits. La qualité d'un aliment est tout aussi importante que la qualité de tout ce qui l'entoure. Au fil du temps, cela a naturellement donné naissance à de formidables partenariats qui apportent de la fiabilité. Je sais alors que dans la poêle, sur le feu, le steak parfait sera réussi...

... et avec la remorque frigorifique...

Oui, bien sûr. Tout comme il n'y a aucun plaisir à travailler avec des couteaux émoussés, c'est la première impression d'un client qui compte. Lorsque nous organisons un événement et que nous arrivons sur place, tout est d'une propreté absolue, toutes les marchandises arrivent réfrigérées et on sent tout de suite que nous sommes parfaitement organisés.

Pour une remorque, je sais ce que signifie « voyager en première classe ». Qu'est-ce qui vous rend si douée dans votre domaine ? Qu'est-ce qui vous distingue ?

Une exigence de qualité très élevée est primordiale. Mais à quoi me sert la meilleure remorque ou le couteau le plus aiguisé si je ne m'en sers pas correctement ? C'est une question de respect du produit, mais surtout d'humanité. Des familles avec lesquelles nous organisons tout depuis plus de 25 ans, des mariages aux anniversaires en passant par les baptêmes, ont pourtant à chaque fois le sentiment que cet événement, ce repas, a été pensé uniquement pour elles. C'est toujours individuel, toujours adapté au client.

Et au restaurant ?

Je peux cuisiner aussi bien que je veux, mais si je n'ai pas un personnel de salle exceptionnel pour donner au client le sentiment de : « Quel bonheur de vous recevoir, nous voulons vous faire passer une excellente soirée » – alors cela ne fonctionne pas. Surtout en ces temps complexes, la notion de plaisir est tellement importante : s'asseoir ensemble autour d'une table, partager un bon repas, de beaux moments – c'est cela notre USP, je dirais.

On peut dire que nous venons tous les deux de métiers de l'artisanat de transformation. Vous considérez-vous comme une artisane ?

Absolument. Je me considère comme une artisane, avec de la créativité bien sûr, mais celle-ci est tout aussi sollicitée chez vous. Quiconque ne maîtrise pas son métier ne sera jamais un bon cuisinier ou une bonne cuisinière. Il y a des choses qu'il ne sert à rien de réinventer – de superbes Spaghetti Bolognese restent un classique fantastique. Néanmoins, tout dépend des ingrédients et précisément du savoir-faire pour pouvoir apporter à ce plat cette petite touche Poletto qui le rend si particulier.